Сырое, нормализованное... О чем речь?

Петр Образцов

Что такое молоко? Несмотря на очевидность ответа, этот вопрос не так и прост. Молоко бывает разное. Мы решили выяснить, что означают "молочные" термины и как уберечься от недобросовестного производителя.

Молоко - это коллоидный раствор (эмульсия) жира в воде, содержащий также различные органические и неорганические соединения.

Помимо жиров (сливочного масла) в молоке содержатся белки - в основном казеин; сахара - прежде всего лактоза; минеральные вещества - соединения кальция, магния и фосфора; ферменты и витамины. Химический состав молока делает его почти идеальным продуктом питания, обеспечивающим человека практически всеми необходимыми ему веществами. Собственно, именно поэтому вскармливание детей и детенышей животных осуществляется молоком, а человек относится к классу млекопитающих. Не хватает в молоке разве что витамина С, поэтому в некоторых регионах даже выпускается витаминизированное (по витамину С) молоко.

Отметим, что у некоторых людей отсутствует фермент лактаза, ответственный за переваривание молочного сахара лактозы, и они не могут употреблять молоко. Количество лишенных лактазы у некоторых народов достигает десятков процентов - например, у индейских племен, у японцев и китайцев.

Разумеется, самое полезное и вкусное молоко - это парное, используемое в пищу непосредственно после доения, если, конечно, животное не больно бруцеллезом и молоко не содержит бактерии бруцеллы. Таким отравленным молоком заразилась актриса Екатерина Савинова, известная по кинофильму "Приходите завтра", повредилась разумом и в итоге покончила жизнь самоубийством. ( повторяют небылицу, читайте об этом на нашем форуме ) "Чистое" парное молоко, наоборот, обладает бактерицидными свойствами. Хранить парное молоко, причем при температуре холодильника, можно лишь в течение 36 часов - отсюда понятно, что такой продукт в современных условиях горожанам практически недоступен. Мы покупаем в магазинах молоко, подвергнутое различными видами обработки с целью продления срока хранения.

Сырое молоко проходит только механическую очистку (фильтрацию), охлаждается до 8 градусов Цельсия и поступает в продажу в металлических флягах. Перед употреблением в пищу его необходимо прокипятить. Еще хуже обстоит дело с молоком из цистерн - цистерну практически невозможно хорошо вымыть, так что кипячение в этом случае абсолютно необходимо.

Пастеризованное молоко получают, нагревая сырое до 75 градусов в течение 30 мин, а затем быстро охлаждая до 8. Продается в бутылках, пакетах и флягах (фляжное обязательно прокипятить!). Это молоко называется (а) цельным, без изменения естественного состава. Есть и другие виды пастеризованного молока: (б) нормализованное, в котором содержание жира доведено до 3,2% путем разбавления обратом (обезжиренным молоком), (в) восстановленное - содержит столько же жира и получается частично или полностью из сухого молока.

Стерилизованное прямо в бутылках молоко получают нагреванием в автоклавах при температурах до 120 градусов (например, "Можайское").

Стерилизация в потоке проводится при ультравысоких температурах - плюс 140 градусов. Это наиболее долго хранящееся молоко, в котором погибли не только бактерии, но и их споры.

Чтобы получить гомогенизированное молоко, его пропускают через фильтры, в которых дробятся жировые капельки. После такой обработки молоко легче усваивается.

Топленое молоко долго выдерживают при повышенной температуре, отчего оно становится вкуснее, но теряет часть полезных свойств.

Упаковка молока. По гигиеническим свойствам лучшей по сей день остается стеклянная бутылка, однако большой вес, малый объем и большая стоимость продукта привели к резкому снижению производства молока в стекле. Отличной заменой являются картонные пакеты с полимерным или алюминиевым покрытием. При асептическом розливе стерилизованного молока такой пакет можно хранить до 9 месяцев.